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Le Comté AOP Bio
C’est un fromage à pâté pressée cuite dont la zone de production est limitée aux départements du Doubs et du Jura, et à quelques communes de l’Ain et de la Saône-et-Loire. La fabrication du Comté suit nécessairement les étapes suivantes :
- Traite : deux fois par jour les éleveurs traient leurs vaches. Le lait est acheminé vers la fruitière distante d’au maximum 25 km à vol d’oiseau de chaque ferme.
- Maturation : Chaque matin, dans sa fruitière, le fromager écrème partiellement le lait, le chauffe à environ 30°C dans de grandes cuves en cuivre (obligatoires) et le laisse "maturer" une demi-heure.
- Caillage : Il ajoute ensuite la "présure" élaborée à partir de caillette de veau et de petit lait de la veille pour faire cailler le lait : il se forme une masse de caillé dans laquelle est emprisonné le petit lait.
- Décaillage : À l’aide d’un tranche-caillé, le fromager va découper le caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz qui vont se séparer du petit lait. Puis, il le chauffe progressivement jusqu'à environ 55° pour "ressuyer" les grains, c’est à dire en extraire la partie liquide.
- Soutirage : Lorsque les grains ont atteint la bonne taille et la bonne consistance, le contenu de la cuve est aspiré dans des moules perforés qui laissent s’écouler le petit lait et permettent de recueillir le caillé.
- Pressage : Après avoir placé sur le talon de chaque fromage une plaque verte* de caséine qui indique le mois et le lieu de fabrication (une autre plaque indiquant le jour de fabrication est également apposée), le fromager met les moules dans une presse. Les fromages "en blanc" seront démoulés le soir ou le lendemain matin et emmenés en cave où commence le préaffinage.
- Préaffinage : Il est généralement réalisé à la fruitière et permet d’assurer la cohésion des grains de caillé. D’abord salées, les meules sont frottées à la morge. Cette saumure ensemencée de levains va contribuer à la formation de la croûte du Comté et enrichir son identité aromatique. Cette phase de pré-affinage dure 21 jours, pendant lesquels les meules sont conservées en atmosphère humide à une température constante de 12°C.
- L’affinage final : est mené successivement en cave chaude (14-19°C) puis en cave froide (1-14°C). Posés sur des planches d’épicéa, les Comtés poursuivent leur maturation sous la surveillance des chefs de cave. Ils sont régulièrement retournés et morgés en surface.
La durée minimale d’affinage total du Comté est de 120 jours. Elle est souvent prolongée au-delà pour permettre une évolution optimale de ses qualités organoleptiques.
Chaque meule de Comté dévoile une personnalité aromatique unique. La fabrication du Comté est l’expression conjuguée d’une saison, d’un micro-terroir d’origine avec sa flore spécifique, d’un écosystème de ferments. Mais elle est aussi le résultat combiné des producteurs laitiers, des savoir-faire artisanaux du fromager et du maître affineur qui savent en révéler les potentiels naturels.
Le Comté est le fromage français d'appellation d'origine protégée (AOP) le plus consommé. Cette appellation garantit des procédés traditionnels et rigoureux d’élevage, de fabrication et d’affinage. C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Il faut environ 400 litres de lait pour produire une seule meule de Comté. C'est un aliment riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines.
Le Comté contient notamment :
- Du calcium : Le Comté, comme les autres fromages à pâte dure, est une très bonne source de calcium (909 mg de calcium pour 100 g de fromage). Un morceau de 30 g apporte en effet plus d’un tiers des apports journaliers recommandés.
- Peu de sel : Le Comté, à l’inverse de la plupart des fromages, n’est pas très salé (244 mg de sodium, contre 1600 mg pour le roquefort par exemple).
Le Comté contient également du phosphore et du zinc en quantités intéressantes.
Les Comtés d’été et d’hiver ont des goûts très différents : goût fruité pour le Comté d’été, et plutôt noisette pour le Comté d’hiver. Il est facile de les reconnaître à l’œil : le Comté d’été est jaune (issu du lait de vaches ayant brouté en prairies de l’herbe riche en carotène), alors que le Comté d’hiver est blanc (issu de vaches nourries au foin).
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